Aan Zijn Tafel

Met een Michelin-ster bekroonde chef-kok Vineet Bhatia over het ontstaan ​​van de moderne Indiase keuken, zijn rebellie tegen de vooroordelen rond voedsel en de noodzaak om inheemse producten te respecteren.

Ik werd per ongeluk een chef-kok. Het was helemaal niet gepland. Ik kon geen piloot worden, dus ging ik naar de horeca. Ik wilde barman worden en drankjes serveren. Toen ik me aanmeldde voor een opleiding, kreeg ik te horen dat ik te klein was om achter de balie te staan. Ze zetten me, als een afvallige, in de keuken. En ik werd er verliefd op, vertelt Vineet.

Voor de eerste keer in 2001 wonnen twee Indiase chef-koks elk een Michelin-ster voor hun in Londen gevestigde restaurants. Een van hen was Vineet Bhatia, die destijds aan het hoofd stond van de keuken van Zaika. Het chique restaurant diende - en legde daarmee de basis - voor een interpretatie van de Indiase keuken die nu door sommigen als een revolutie wordt geprezen en door anderen als een voorbijgaande fantasie. Sindsdien hebben Bhatia's ondernemingen zich gericht op de moderne Indiase keuken - Rasoi, Vineet Bhatia London - en bleven ze de felbegeerde eer winnen. Geprezen als een van de - zo niet de enige - voorlopers van vooruitstrevend Indiaas eten, heeft Bhatia Indiaas eten naar een wereldwijd publiek gebracht via zijn restaurants, wereldwijde adviesbureaus, tv-shows en, nu, Netflix. In de hoofdstad om de Young Chef's Association for Sustainable India te lanceren tijdens het Tasting India Symposium, sprak hij over zijn aanvankelijke plannen om piloot te worden, de noodzaak van duurzaamheid en zijn partner, Rashima. fragmenten:

Wat beschouwt u als de belangrijkste aspecten van duurzaamheid die moeten worden aangepakt in de context van de Indiase F&B-industrie?

Het is belangrijk dat de opkomende generatie focust op lokale producten. Het is heel gemakkelijk voor mensen om een ​​restaurant op te zetten en het Westen te apen en ingrediënten te importeren. Maar je moet proberen om je ingrediënten binnen de Indiase grenzen te krijgen. De invoer moet worden beperkt tot ingrediënten die we hier niet kunnen krijgen. Wat we in dit prachtige land hebben, zijn geweldige producten. Al die restaurants die het in het buitenland heel goed doen, zijn van boer tot bord. Je moet trots zijn op wat je hebt en ingrediënten die inheems zijn in India zouden meer respect moeten krijgen.

Je wilde piloot worden bij de Indiase luchtmacht. Hoe ben je in de keuken beland?

Ik werd per ongeluk een chef-kok. Het was helemaal niet gepland. Ik kon geen piloot worden, dus ging ik naar de horeca. Ik wilde barman worden en drankjes serveren. Toen ik me aanmeldde voor een opleiding, kreeg ik te horen dat ik te klein was om achter de balie te staan. Ze zetten me, als een afvallige, in de keuken. En ik werd er verliefd op.

zwart oranje en witte vlinder

Wat was je visie op de Indiase keuken toen je begon, vooral toen je begin jaren '90 besloot naar Londen te verhuizen?

Toen ik India verliet, was ik erg gedesillusioneerd. Ik probeerde de keuken te moderniseren, aan te passen, mooier en interessanter te maken, maar dat lukte niet. De perceptie was dat Indiaas eten nooit veranderd mag worden. Een chola-bhatura moet eruit zien als een chola-bhatura en een chicken tikka moet eruit zien als een chicken tikka. Als jonge chef probeerde ik daartegen in opstand te komen en besefte ik dat ik niet ver zou komen. Daarom verliet ik India en toen ik naar Londen ging, was het enige waar ik om gaf om te kunnen koken en te overleven. Er was geen plan. Ik had geen idee wat een Michelingids was. Ik had er nog nooit van gehoord.

Wat gebeurde er nadat u in het VK aankwam?

Ik landde in Londen met zeven pond op zak en had geen idee hoe de stad werkt. Toen realiseerde ik me dat ik niet kon koken zoals ik deed in India in Londen. Ik kon Rogan Josh, Rogan Josh of Gajar Ka Halwa niet bij hun naam noemen omdat ze dat niet begrepen. Dus de woorden veranderden, de manier waarop we het menu schreven, veranderde. We begonnen de vetten en oliën eruit te halen om het eten er aantrekkelijk uit te laten zien en begonnen kruiden op verschillende manieren te mengen. Het betekent niet dat je moet afwijken van het kernkookproces. Je probeert de keuken opnieuw vorm te geven. Eigenlijk waren de veranderingen die we aanvankelijk maakten, in '94-'95, alleen maar om ervoor te zorgen dat ik het zou overleven. Dat sneeuwde in iets zo groots - ik had er zelfs nooit van gedroomd. Ik ben erg blij om vandaag te kunnen zeggen dat waar we voor in opstand kwamen, de vonk die we hebben aangestoken, nu tot wasdom komt. Nu wil iedereen Indiaas eten moderniseren. Michelin was een grote opsteker en toen kwam de Fox-show en nu is er Netflix. Indiaas eten bereikt nu mensen over de hele wereld.

In de India-aflevering van Netflix's The Final Table had je gezegd: de Indiase keuken is een slapende reus, we moeten hem wakker maken. Waarom heeft het zo lang geduurd voordat de wereld kennis heeft genomen van het potentieel van de Indiase keuken?

Het ontwaken moet eerst in het land gebeuren en het is begonnen met zoveel restaurants die kijken naar de regionale keuken, smaken in India. Eerder was dat niet het geval. Als je als indiaan niet respecteert wat je hebt, wat verwacht je dan van buitenstaanders die geen idee hebben wat je bent? Deze veranderingen vinden plaats in India en dan zijn er ook mensen in het buitenland, die India op een andere manier proberen te presenteren. Naarmate er meer en meer worden erkend en geaccepteerd, zal het doorsijpelen.

Uw vrouw, Rashima, wordt gezien als de persoon achter uw succes. Ik reken op haar voor alles. Ze leidt mijn leven en daar ben ik erg blij mee omdat ze begrijpt wie ik ben. Ik ben eigenlijk een kok. Ik begrijp geen financiën of cijfers. Ik hou ervan om alleen gelaten te worden en ben een beetje gereserveerd. Ze heeft haar hele leven, haar carrière en alles opgeofferd om ervoor te zorgen dat ik kon doen wat ik wilde doen. Ze blijft maar zeggen dat mijn eerste liefde eten is en niet zij. Ik denk niet dat dat waar is, zij is het.