Heet Zuur Zout Zoet

Van de Indiase reiziger, Indonesië is bezaaid met voorbeelden van het bekende - totdat je het eten proeft.

Een bord ayam en rijst.

Anderen halen Javaanse batik mee uit Indonesië. Lombok aardewerk. Ramayana-schaduwpoppen. We brachten voorzichtig flessen kecap manis mee - sojasaus zoals ik nog nooit had gehad - dik, zout en zoet als verbrande melasse.

Het schijnt de geheime saus van de Indonesische keuken te zijn. Het verschijnt als een dip. Het is de basis van een vleesstoofpot. Het kruidt gebakken rijst. Mijn Bengaals gehemelte is blij, genietend van dat vleugje zoet met hartig.

Als je van zoet en hartig houdt, moet je de gudeg in Yogyakarta op Java proberen, vertelt een vriend me. Indonesië, ik weet het, is beroemd om zijn nasi goreng, rendang en satés, maar Yogyakarta is blijkbaar de stad voor gudeg. Gudeg blijkt onrijpe jackfruit te zijn. Of echor zoals we die kennen in Bengalen, ook wel schapenvlees van de boom genoemd vanwege zijn vlezige textuur. Ik ben geen echor tegengekomen buiten een Bengaalse curry. Maar dit is geen echor curry. Gudeg wordt 13 uur gestoofd met kokosmelk en palmsuiker totdat het smelt tot een dichte, kleverige roodachtige massa, bijna zo zoet als een chutney. De kippenpoot (of kop, als je wat avontuurlijker bent) en het hardgekookte ei dat erbij hoort, helpen de zoetheid te verminderen, maar het voelt nog steeds zondig als een dessert dat zich voordoet als hoofdgerecht.

Dit is 24×7 eten - je kunt het als ontbijt of lunch gebruiken. Sommige restaurants gaan pas om 10 uur 's avonds open. In een straat met kleine gudeg-winkels, heeft elke andere een portret van een streng uitziende Indonesische matriarch. Zij is de Gudeg-koningin van Yogyakarta, die daar blijkbaar in 1942 het eerste Gudeg-restaurant opende. Soekarno had toen nog niet eens de onafhankelijkheid uitgeroepen.

Indonesië is een surrealistisch land voor de Indiase reiziger, bezaaid met voorbeelden van het bekende te midden van onbekend terrein. Yogyakarta is, net als het grootste deel van Indonesië, moslim, maar de twee meest gerespecteerde bezienswaardigheden zijn boeddhistisch en hindoeïstisch. Borobudur is 's werelds grootste boeddhistische tempel met meer dan 500 Boeddhabeelden. We zijn te lui om om 3.30 uur op te staan ​​om de zonsopgang te bekijken, wat betekent dat we de hordes schoolkinderen moeten trotseren die in plaats daarvan hun Engels willen oefenen. Beoordeel ons, ze gillen nadat ze ons op het terras hebben overvallen. Een hoogdravend Waar je van gesprek is niet genoeg. Tot onze schrik delen ze ook kleine rapportkaartjes uit. Maar dan, plotseling, draai ik een hoek om en er is niets anders dan de meest ingewikkelde fries van een schip in volle zeilen of een vliegende apsara en we zouden in de 9e eeuw kunnen zijn. Helaas verdampt de illusie snel als we het monument verlaten en vast komen te zitten in een doolhof van souvenirwinkels.

Aan de andere kant van Yogyakarta steken de tempeltorens van Prambanan de hemel door. In het midden staan ​​de trimurti gewijd aan Shiva, Vishnu en Brahma en voor hen de tempels voor hun vahanas - Nandi, Garuda en Hamsa. Ik hoor een reisleider de verkorte versie van de Ramayana vertellen aan een groep Japanse toeristen gewapend met gigantische camera's. Het is surrealistisch om de puja-kamer van je grootmoeder en haar verhaaltjes voor het slapengaan zo ver van huis tegen te komen, in onbekende accenten, om de slecht verlichte uitsparing van een tempelkamer binnen te lopen en vleermuizen rond Durga te zien fladderen als Mahisasurmardini, of om op een balkon te leunen en te beseffen je leunt op Krishna die Kamsa in stukken hakt en dat delicate snijwerk naast je is geen gewone boom maar de Kalpataru.

Maar als we Prambanan verlaten en terugkeren naar Yogyakarta, is het geen drukke Indiase tempelstad, bruisend van winkels met goudsbloemenslingers en heilige koeien. In plaats daarvan is Yogya kippenland, gefrituurd kippenland om precies te zijn. KFC voelt aan als een loper in het land van ayam goreng, waar het beslag doordrenkt is met citroengras, knoflook en kurkuma. Elke lokale eetgelegenheid heeft een netjes opgestapelde piramide van knapperige, in beslag gebakken kip in zijn raam. De foodcourts hebben felgekleurde lokale ketens met namen als Quick Chicken. Zelfs het reclamebord van McDonald's probeert ons te verleiden met een bord kipdrumsticks in plaats van jumboburgers.

Een Boeddha bij de Borobudur.

Ayam of kip is het eerste woord dat ik hier leer voor Good Morning of Hello of Thank You. Maar er is meer in het leven en eten dan ayam. Op de uitgestrekte trottoirs, weg van de chique winkelcentra, staan ​​rij na rij eetstalletjes die elke avond worden opgezet. Ik kan mijn schoenen uittrekken, in kleermakerszit op de matras gaan zitten en bestellen wat ik wil. Het menu staat op een billboard en is handig geïllustreerd als een kinderprentenboek. Een kip naast ayam. Een koe volgende
naar sapi. Een eend naast bebek. En puyuh of kwartel. Het komt allemaal met klodders sambal, de verse rode chilisaus gemalen op een stenen vijzel.

Indonesië heeft zo'n 14.000 eilanden en het lijken evenveel sambals. Ik leer een paar namen - sambal oelek, sambal petis, sambal asam - maar verlies dan snel het spoor. Maar wanneer in een restaurant met uitzicht op terrasvormige rijstvelden op Bali een hele eend krokant gebakken opduikt, voelen de zes soorten sambal die er dapper omheen zitten als redders in nood.

Bali is natuurlijk hindoeïstisch. Dat betekent dat er kleine heiligdommen zijn in de hoek van weelderige rijstvelden en canang sari-aanbiedingen van bloemen, betelnoten, sigaretten en kleine zoute crackers in palmbladtrays buiten winkelpuien. Elk familiecomplex heeft zijn eigen tempel en gebeeldhouwde dwarpala's die de poort bewaken, zwart-wit geruite sarongs gewikkeld om hun gezette midden. Onze taxichauffeur vraagt ​​nonchalant: Oh uit India? Wat is jouw kaste? Op het strand als de zon ondergaat, waarschuwt een zingende boodschap op een luidspreker ons: Wees voorzichtig op het strand, het is hoogwater, om shanti om.

Toch is het een hindoeïsme dat veel Indiërs in verwarring brengt. Het is vroom, maar rundvlees is gebruikelijk. Een keer per jaar is er Nyepi, een dag van stilte, als de elektriciteit uitvalt, het vliegveld sluit, auto's van de straat zijn en iedereen thuis blijft en mediteert. Dat is ondenkbaar in India. Bij de oude Gunung Kawi-tempels die in de heuvels zijn uitgehouwen, gluren verwarde Indiase toeristen in de lege kamer en vragen de gids: Maar waar is de God? De al even verwarde gids antwoordt: Maar God is overal. De toeristen kijken niet overtuigd, alsof een Shiva of een Krishna is weggejaagd en opzettelijk voor hen verborgen. Maar dit hindoeïsme zonder murtis past vrij netjes in het ethos van een grotendeels islamitisch land.

Dit is Eat Pray Love-land en Ubud op Bali maakt er geen doekjes om. De hoofdstraat is bezaaid met chique restaurants, spa's, winkels die zomerse jurken verkopen. Het is net een Californische badplaats, allemaal zonnebrandcrème, zonnebrillen en sundowners, alleen met meer drakenfruit en papaja. De enige lokale bevolking in de buurt zijn degenen die aan tafels wachten of borden omhoog houden met de tekst Taxi. Ik mis het straatvoedsel van Yogya, de verkoper die stokjes verkoopt die afwisselend geregen zijn met gebarbecuede kwartels en kwarteleitjes. Maar de gids vertelt ons dat we babi guling - speenvarken - moeten gaan eten in het centrum van Ubud en dat doen we ook. Het wordt geleverd met een klodder rijst en een knetterend stuk varkenshuid. Terwijl we erop kauwen, weten we dat we niet meer in moslimland zijn.

foto's van dieren die in het bos leven

Later neemt Ida Bagus, een Balinese priester en schilder, ons mee voor een wandeling door de rijstvelden. We zijn sceptisch. Rijstvelden zijn misschien exotisch voor gepensioneerde Amerikanen uit het Midwesten, maar voor de Bengaals lijkt het een beetje overdreven. De terrasvormige velden van Bali en het eeuwenoude coöperatieve subak-irrigatiesysteem met zijn watertempels, kanalen en stuwen zijn echter een Unesco-werelderfgoed. Dus we gaan. En het is heerlijk om even weg te zijn van de verzorgde etno-chic van Ubud en door de velden te wandelen, modder en gras te ruiken, zwermen rennende eenden en loeiende Balinese koeien te zien.

En het beste van alles is dat er aan het einde een lunch voor ons klaar staat. Er is de alomtegenwoordige gefermenteerde sojaboon of tempe, zelfgemaakte varkensworst en wonder van wonderen, een echte salade gemaakt van malse, sappige varens en gehakte kokosnoot.

Je hebt nog niets gegeten, zegt een vriend. Er zijn Sumatraanse curry's. En de Manado-keuken van Sulawesi. Vissen hoofden. Koe voeten. Ossenstaart. Bakso gehaktbal noedelsoepen uit Jakarta geliefd bij Barack Obama. Zo veel eilanden, zo weinig tijd. De rest van de archipel van smaken zal moeten wachten.

Maar we hebben twee flessen kecap manis om ons over te houden tot die tijd.

Sandip Roy is een schrijver uit Calcutta.