Lavaash door Saby: Crumbs of History

Lavaash by Saby is een prachtig uitziend restaurant, waar eten wordt geserveerd dat naar manna smaakt.

Interieurs van Lavaash door Saby

Lavaash by Saby als restaurant is prachtig, het verhaal erachter prachtig en de koks buitengewoon getalenteerd. Het viert de millennia-oude relatie tussen Armeniërs en Bengalen, die samenwoonden in en rond Asansol, de kinderstad van chef-eigenaar Sabyasachi Gorai. Het menu is een hervertelling van deze relatie. Kortheidshalve is dat alles wat we kunnen zeggen over de ruimte en het idee ervan, waarvan riemen zouden kunnen worden geschreven. Nu naar het belangrijkste.

Onze maaltijd begint met de naamgenoot, Lavash, een traditioneel Armeens brood dat in heel West-Azië wordt gegeten, en een van de weinige voedingsmiddelen op de UNESCO-representatieve lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Een hele mondvol, net als de versie van het brood dat bij ons binnenkomt. Om het huwelijk tussen Armenië en Bengalen te vieren, wordt de Jurassic Cheese Lavash Pizza gesmoord in Kalimpong-kaas (een kaas uit het heuvelstation en gemaakt van koemelk) en zowel de gerookte als gezouten varianten van Bandel-kaas, die zijn oorsprong vindt in de voormalige Portugese kolonie in de staat. De knapperige aragula verzacht de samenvloeiende maar toch pittige smaak van de kaas, die ook wordt gelogenstraft door het knapperige maar buigzame brood. Ondertussen is de Spicy Pide Pie een Georgisch gerecht, bootvormig en gekield door brood, terwijl het dek is bedekt met een gebakken ei, meer Kalimpong-kaas en bemand door kalonji, of zwarte uienzaaddozen. Een contrasterende mengelmoes van smaken en texturen, we hebben het moeilijk om te beslissen wat ons dagelijks brood moet zijn.

Onze voorgerechten maken een rokerige entree. De grilldelegatie wordt vertegenwoordigd door de Khorovatz, of Armeense BBQ-grill, waarop onze Lamb Koobideh en Kathi Kebab zijn gegrild. De eerste is een afgeplatte versie van seekh kebab, hoewel veel malser met een subtiel onderscheidende smaak, onbekend maar heerlijk; de laatste komt uit de keuken van een Kolkata nizam met zachte, meegevende stukjes kip, geprikt op bamboe en barstensvol smaak. Een ander smoking gun op het menu is de Prawn Tolma, in wezen een Armeens gerecht van gevulde groenten, in dit geval ui; rood verkoold en gevuld met een amalgaam van garnalen, kokosmelk en kasundi-mosterd - die onmisbare sidekick van de Bengaalse keuken.

Onze hoofdgerechten zijn weer opgesplitst in Bengaals en Armeens - schapenvlees Rezala met beboterde Govindbhog-rijst - wat Bengaalse basmati is, en de kip Kalyagosh met het Matnakash Claypot-brood. De eerste is puur comfort food (inderdaad, op het menu wordt het beschreven als Childhood on a Plate), terwijl de laatste een uitbijter is, althans voor ons. De kip wordt gestoofd met vlezige kikkererwten en olijfolie en gepeperd met paprika en peterselie, maar het is het brood dat alle ogen trekt. Een boerenbrood, traditioneel gebakken om het begin van het oogstseizoen te vieren, het lijkt eigenlijk op een rond geploegd veld, compleet met voren. De verstrooiing van pompoen- en zwarte uienzaden ertussen maakt de analogie compleet, en heerlijk.

Alsof dit alles nog niet decadent genoeg was, is er een toetje: een cheesecake met melkchocolade en kersen. Verkruimeld met koekjes, noten en geglazuurd met kersen, elke hap is een beetje manna, alle elementen komen samen in een symfonie van zoetheid.

Maaltijd voor twee: Rs 2.500 (inclusief belastingen en alcohol)
Adres: H-5/1, Ambawatta One, Kalkadass Marg, Mehrauli
Contactpersoon: 33106315