Zoals Chhaunk en Cheese: de voortdurende heropleving van Frans eten en restaurants in India nodigt uit tot een vergelijking tussen deze twee geweldige keukens

Kunnen we van elkaar leren? Het antwoord lijkt een nadrukkelijk 'Oui' te zijn.

Parijs brest bij chef Alexis Gielbaum's onlangs geopende Slink & Bardot.

Jaren geleden herinnert de in Parijs wonende filmmaker en romanschrijver Vijay Singh zich nog dat hij een Indiase vriend meenam naar een diner bij een Franse vriend. Toen het hoofdgerecht arriveerde, draaide ik me naar hem toe en vroeg: ‘Is de steak oké voor jou?’ Hij glimlachte en zei: ‘Uitstekend’. Een minuut later mompelde hij van achter zijn servet: 'Rust is prima, het heeft alleen een beetje chhaunk nodig' (een Indiase manier van temperen om de smaken van kruiden vrij te maken).

Deze heerlijke kleine anekdote illustreert hoe verschillend Fransen en Indiërs tegen eten aankijken. Op het eerste gezicht (en smaak) kunnen de twee culinaire culturen niet meer van elkaar verschillen. De Franse keuken haalt zijn inspiratie, smaak en geur uit kruiden, terwijl de Indiase keuken een duidelijke voorkeur heeft voor specerijen. Frans eten is minimalistisch, gedefinieerd door lichtheid van smaak - slechts een vleugje aromatische kruiden hier en daar, alsof het de natuurlijkheid van het eten vergroot. De Indiase keuken gebruikt een overvloed aan kruiden die sterker van smaak en misschien zelfs van uiterlijk zijn. De redenen hiervoor zouden wel eens ecologisch kunnen zijn. Mensen uit zonovergoten klimaten hebben sterke kruiden nodig, terwijl in koudere landen een vleugje geur en smaak voldoende is om dingen eetbaar te maken.

Of het nu thuis of in het restaurant is, een Franse maaltijd bestaat uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert. Hoewel er cursussen bestaan ​​in bepaalde keukens, zoals het Bengaals, is het concept niet zo gebruikelijk in heel India. Een belangrijk verschil tussen de twee werelden ligt ook in hoe het delen van voedsel wordt ervaren. Fransen eten enkele porties in een individueel vergulde schaal. Indiërs eten meestal in familiestijl, met gedeelde gerechten. Indiërs nemen geen tijd voor hun maaltijden, hoewel het bereiden van voedsel lang duurt. Dit is precies het tegenovergestelde in Frankrijk, waar de voorbereiding sneller zal zijn, maar de tijd aan tafel langer.

Met zulke verschillende keukens en culturele houdingen ten opzichte van eten, is het niet verwonderlijk dat op een paar uitzonderingen na - zoals Bistro du Parc in New Delhi en de nu gesloten Zodiac Grill in Mumbai - Franse eetgelegenheden vrijwel onbestaande zijn in India. Maar dankzij de inspanningen van een nieuwe golf van chef-koks en restaurateurs lijkt er een nieuwe interesse te zijn in de Franse keuken. Bengaluru bevindt zich de afgelopen jaren midden in een Franse voedselboom, met de opening van eetgelegenheden zoals Café Noir, La Casse-Croute (een foodtruck die gespecialiseerd is in sandwiches in Franse stijl) en Pierre - Artisan Bakery. In Mumbai loopt chef Alexis Gielbaum voorop met zijn onlangs geopende Slink & Bardot in Worli, een eetcafé met een Frans thema dat lekker eten overboord zet ten gunste van kleine schotels en een uitgebreid cocktailmenu. Zelfs chef-kok Hemant Oberoi, die 25 jaar aan het hoofd stond van Zodiac Grill tot het in 2015 de deuren sloot, heeft Franse klassiekers zoals brie en truffelsoufflé opgenomen in zijn gelijknamige diner in Mumbai.

Maar zijn er dan geen ontmoetingsplaatsen tussen de Indiase en Franse keuken? Als gastronomie gebaseerd is op een grondige kennis van de alchemie van smaken, dan lopen de schematische verschillen tussen de Indiase en de Franse keuken niet als twee parallelle lijnen. Beide culturen hebben een passie voor eten, beide kunnen heerlijk toegeeflijk zijn en beide zijn verfijnd. De verfijning van de Franse keuken is goed gedocumenteerd, maar de Indiase keuken is niet minder kunstzinnig. Neem het geval van de Kashmiri goshtaba, gemaakt met met de hand gestampt vlees, dat de hele dag nodig heeft om te bereiden. Het is net zo verfijnd, zo niet meer, dan welk Frans vleesgerecht dan ook. Bovendien zetten toonaangevende moderne Indiase restaurants zoals Indian Accent nu nieuwe maatstaven voor verfijning in fusionvoedsel.

Het grootste convergentiepunt is misschien wel het alomvattende, kosmopolitische karakter van beide keukens. De Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin prees de Parijse tafel in The Physiology of Taste, maar schrijft zijn deugden niet toe aan een inheems Frans karakter. Hij somt op welke ingrediënten uit Frankrijk komen, die uit Engeland, Duitsland, Spanje, Italië, Rusland, Afrika, Nederland en Amerika, en concludeert: Een maaltijd zoals je die in Parijs kunt eten is een kosmopolitisch geheel waarin elk deel van de wereld zijn uiterlijk door zijn producten.

De Indiase keuken gebruikt een overvloed aan kruiden die sterker van smaak zijn, en misschien zelfs qua uiterlijk. (Bron: Thinkstock Images)

Evenzo heeft India een beroemde en goed gedocumenteerde geschiedenis van multiculturisme. In haar prachtige boek, Fasts and Feasts, A History of Food in India, beschrijft Colleen Taylor Sen India als een van 's werelds eerste mondiale economieën. Vanaf de tijd van de beschaving van de Indusvallei in het derde millennium vGT, was het het centrum van een uitgebreid netwerk van land- en zeehandelsroutes die een kanaal waren voor planten, ingrediënten, gerechten en kooktechnieken van en naar Afghanistan, Perzië, Centraal-Azië , het Midden-Oosten, China, Zuidoost-Azië en de Indonesische archipel. De verspreiding van het boeddhisme en het jaïnisme, dat het dieet van de Indiërs veranderde met hun concepten van ahimsa of geweldloosheid, de komst van de Mughals, die de Perzische en islamitische invloed op de Indiase keuken brachten en deze verfijnden met hun legendarische koninklijke feesten, en de De komst van Europeanen die ingrediënten als tomaten, aardappelen en pepers op het land introduceerden, voegden laag na laag toe aan India's culinaire palimpsest.

Dus, wat kunnen de twee keukens van elkaar leren? Veel. In plaats van te hunkeren naar geïmporteerde producten, zouden we onze eigen biodiversiteit en tradities net zo moeten waarderen als de Fransen, die hun producten en culinaire tradities tot een kunstvorm hebben verheven. We zouden er goed aan doen om de voeding van onze runderen te controleren om de kwaliteit van ons vlees te verbeteren en onze groenten met meer zorg te telen. Zoals Gielbaum garandeert: Als de ingrediënten verbeteren, verbetert het hele gerecht.

De Fransen zijn meesters in minimalisme en subtiliteit. Hun obsessie met details, zoals hoe een gerecht te serveren en op welke temperatuur, is een les in precisie, en niet te vergeten de fijne kunst van het combineren van eten en wijn. Hun minder-is-meer-aanpak richt zich volledig op de kwaliteit van de producten. We bemoeien ons er niet graag mee. Als het rood vlees is, doen we gewoon een jus van het bot en het karkas. Het is eenvoudig maar vol van smaak en het past goed bij het vlees. Als je een intelligente combinatie hebt met een garnering, dan is dat zo'n beetje het, zegt Gielbaum.

soorten bomen met roze bloemen

Frankrijk zou ons ook moeten motiveren om een ​​betere koelketen op te bouwen om kwetsbaar voedsel te bewaren, meent Yann Auffray, een digitale marketingmanager in Mumbai, die een paar jaar geleden in de stad experimenteerde met een Franse pop-up genaamd Bistronomie. De eerste bacteriën die in een product als ongepasteuriseerde kaas komen, zullen het bederven en je kunt erg ziek worden van het eten ervan. In India wordt het ingewikkeld omdat er geen betrouwbare koudeketen is.

Als een van de eerste keukens ter wereld, heeft elke Indiase regio eeuwenlang hetzelfde recept gekookt en geperfectioneerd. Indiërs kunnen de Fransen leren complexiteit en evenwicht in voedsel te waarderen. Herinner je je de onverwachte smaakcombinatie die Hassan gebruikt om indruk te maken op Madame Mallory in 100 Foot Journey wanneer hij bourguignon van rundvlees kookt, gekruid met gember, komijn en Aleppo-peper en het recept voor bechamelsaus aanpast door er saffraan aan toe te voegen?

Restaurateur Camellia Panjabi, die in de jaren zestig het wankele lot van het Taj Hotel omdraaide, gelooft dat de Fransen baat zouden hebben bij het uitbreiden van hun vegetarische repertoire. Met de recente recessie vinden zelfs de Fransen het niet mogelijk om steaks of grote vleesporties in hun restaurants te serveren. Dit is een gebied dat de Fransen kunnen volgen van Indiërs, zegt ze.

Op een breder niveau zou de Franse culinaire cultuur liberaler kunnen worden en ook wat van de warmte van Indiase gastvrijheid kunnen opsnuiven. Krishnendu Ray, hoofd van de afdeling voedselstudies van de New York University, is van mening dat India de Fransen kan leren hun nationale propaganda over de keuken niet al te serieus te nemen en meer belang te hechten aan regionale tradities. Het beste eten is bijna altijd regionaal. Op het niveau van de natie is het meestal institutioneel voedsel, stelt hij.

In een globaliserende wereld kunnen culturen hun keukens niet langer in monolithische termen beschouwen. Zoals Gielbaum zegt: Vijftien jaar geleden was er een chef-kok en was er een receptenboek. Nu, in het tijdperk van Facebook en Instagram, is de hoeveelheid informatie zo dicht en reist het zo snel dat je je niet langer kunt verhouden tot slechts één land, regio of techniek op het gebied van voedsel. In feite zijn dergelijke interculturele interacties van vitaal belang geworden in een snel krimpende planeet nu we overgaan van wat Ray univorisme (alleen mijn soort voedsel) noemt naar omnivorisme (mijn en andermans voedsel).

Sona Bahadur is een onafhankelijke, in Mumbai gevestigde voedselschrijver-fotograaf en voormalig redacteur van BBC Good Food Magazine India.