Primal Flavours: wat is de sleutel tot de aantrekkingskracht van Kongunadu-voedsel?

Kongunadu-voedsel is een keuken van terroir, geworteld in inheemse ingrediënten.

Kongunadu-eten biedt het perfecte contrapunt voor de vurigheid van Chettiar-gerechten.

In het westen van Tamil Nadu, de regio die bekend staat als Kongunadu - het omvat Ooty, Coimbatore, Pollachi, Udumalpet, Avinashi, Palladam, Karur, Erode, Athur, Salem, Palani, Metthur en Dharmapuram - onderscheidt zich door zijn hechte culinaire tradities en hoorn des overvloeds van fijne ingrediënten.

Echt Kongu-eten is beperkt tot thuiskeukens en is iets dat de meeste restaurantgasten zelden ervaren. Ik krijg de kans om deze ondervertegenwoordigde keuken te proeven op een Kongunadu-festival dat wordt georganiseerd door Park Hyatt Chennai in het restaurant Beyond Madras.

De chef-kok Balaji Natarajan komt uit Erode en kent de regio door en door. Bij het ontwikkelen van de menukaart voor het festival liet hij zich inspireren door de tijd die hij in zijn dorp doorbracht. Het eten dat ik daar at staat in mijn geheugen gegrift. Wat op je bord ligt, is het echte werk, belooft hij.

Een pittige sharbat van nannari, een lokale kruidenwortel en narthanga-limoenen, is de eerste die arriveert. Voorgerechten zijn onder meer murungai keerai paniyaram, een ondiep gefrituurde moringa-bladknoedel, puziyampatti parappu vadai of gele spliterwtenpasteitjes, en Pallipalayam kozhi varuval of langzaam gestoofde boerenkip op smaak gebracht met rode chili, knoflook, venkel en andere kruiden.

groene rups met rode aar

Onder de hoofdgerechten ben ik dol op de vette volheid van de huisgemaakte boerenkip, nattu kozhi kozhambu, gemaakt met sjalotten, tomaten en kokospuree. Het past mooi bij mijn kambu (parelgierst) dosa. Kari Kozhambu, een langzaam gegaarde lamscurry met korianderzaad, knoflook, chili, gember, sjalotten en hele kruiden, is smeltend mals en een specialiteit van Sathyamangalam, het geboortedorp van Natarajan.

De mild gekruide vegetarische curry's houden hun stand en laten de ingrediënten glanzen. Keerai vadhkkal, een stoofpot gemaakt met een lokale spinazievariëteit, tomaten en met de hand gestampte knoflook, belichaamt perfect het eenvoudige, op ingrediënten gerichte koken van Kongu-koken. Ik proef ook van kootu, een curry van sperziebonen en linzen die als de rigueur wordt beschouwd op Kongu-bruiloften, en poondu kozhambu, een hoofdbestanddeel van knoflook en tamarinde.

verschillende soorten leliesbloemen

Als Kongunadu een typisch rijstgerecht heeft, dan is het wel arisi parappu sadam, een pulao-achtig gerecht van rijst en linzen getemperd met mosterd, rode peper en knoflook. Het staat niet op het menu van Natarajan. In plaats daarvan serveert hij me vazhaipoo sadam. De weegbreebloemrijst is verbluffend: kortkorrelige rijst genaamd ponni, pinda's, sjalotten en gedroogde kokosnoot, vergezeld van de peperige samentrekking van bananenbloemen.

Dessert is een ster genaamd elaneer payasam, een ambrozijnen mengsel van zacht kokoswater en melk gekruid met gemalen kardemom en dubbel gekookt om een ​​dronken complexiteit te verkrijgen. Het fluweelzachte, perfect vetvrije snoepje rolt als zijde over mijn tong. Ik ben ervan overtuigd dat dit de echte reden is waarom God kokosnoten heeft gemaakt.

Kongunadu houdt van zijn gierst. Een gierstknoedel genaamd kalli is typerend voor de regio. Millets worden geweekt en gestoomd in een modderpot en een grote pollepel wordt gebruikt om ze te karnen. Met de hand gestampte kruidenpasta's en podi's zijn bouwstenen voor de meeste Kongu-gerechten. Spice niveaus zijn afgezwakt, en vlees wordt zelden gemarineerd. Scherpe landtomaten worden gebruikt om curries te slijpen en sjalotten spelen een hoofdrol in de meeste gerechten. Het is eenvoudig eten uit het dorp, rechtstreeks uit een modderpoel, zegt Natarajan.

Wijlen Jacob Sahaya Kumar Aruni, die uitgebreid onderzoek deed naar de culinaire tradities van Kongunadu, wordt gecrediteerd met het spelen van een grote rol bij het nieuw leven inblazen van deze keuken. Hoewel de chef-kok tragisch jong stierf, serveert zijn restaurant, Jacob's Kitchen, nog steeds getrouwe vertolkingen van Kongu-klassiekers. Een taxirit van 30 minuten brengt me naar het no-nonsense eetcafé. Ik vind het wat stodgy interieur niet erg; er is niets dat afleidt van de lekkernijen op mijn bord.

Een dampende kom verse drumstick en linzensoep trapt mijn lunch af. Ik wil graag een gerecht in moslimstijl proberen en bestel de pot biryani. Jafar Sadiq, een voormalige student van Jacob die nu het restaurant runt, vertelt me ​​dat het een specialiteit van Dharmapuram is. We gebruiken kortkorrelige seeraga samba rijst, een speciale garam masala melange en een precieze 3:2 maat gember en knoflook. Eenmaal gekookt, wordt de biryani 20 minuten op dum in een modderpot gedaan. Ik sluit af met wat kumba halwa, een decadent donker dessert gemaakt van gierstmelk, rijstmeel, ghee en suiker.

Florida-boom met kleine rode bessen

Dus wat is de sleutel tot de aantrekkingskracht van Kongu-eten? Het is in de eerste plaats een keuken van terroir, geworteld in inheemse ingrediënten: vijvervissen en landhoenders; wortelstokken zoals nannari en kurkuma; kopra of gedroogde kokosnoot; gemberolie; kollu of paardengram (meestal gebruikt om rasam te maken); kortkorrelige rijst zoals ponni; en een scala aan seizoensgebonden gekweekte en gekweekte groenten.

Vergelijkingen met de meer populaire Chettiar-keuken zijn onvermijdelijk. Chef Praveen Anand van Dakshin, die onlangs een Lifetime Achievement Award won voor zijn werk om verloren recepten van Zuid-India nieuw leven in te blazen, vindt dat Chettiar-voedsel meer geëvolueerd is. Kongu-gerechten zijn lekker, maar de kruiden zijn verfijnder - en daarom superieur - in Chettiar-gerechten.

Lees verder

• Maak haleem, een klassieke Ramadan-delicatesse
• Indiërs houden van allerlei soorten vlees: dat blijkt uit een RGI-enquête
• Begin je week met dit heerlijke recept voor mangomilkshake
• Sidharth Malhotra over Delhi's chaat, gezond vegetarisch eten, gulab jamun en augurk: The FOODie Interview
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: hoe familiebezoeken in een winkelcentrum in Noida te overleven

Voor mij biedt Kongu-eten het perfecte contrapunt voor de vurigheid van Chettiar-gerechten. De smaak is rijk maar niet zwaar, een geweldige vondst voor liefhebbers van gezonde voeding. Wat ik het leukste vind aan de keuken is het rustige vertrouwen, het rootsy karakter. Het herinnert me eraan dat in deze gekke wereld de dingen ooit eenvoudiger waren en dat mensen een hechte relatie hadden met het land.

Ratna Raghunandan, die een exportbedrijf van producten op basis van kokosnoot runt in Pollachi, kookt graag Kongu-feesten bij haar thuis. Ze schetst een idyllisch beeld van haar jeugd. Mijn grootvader moedigde ons aan om onze eigen kleine bloemen- en moestuin te hebben. We werden in putten gegooid om te leren zwemmen en dronken liters vers suikerrietsap.

De variëteit van de keuken smeekt om gedocumenteerd te worden. Verbannen naar de vergetelheid, dreigt het voor altijd voor ons verloren te gaan. Foodblogger Kamalika Krishmy, die een paar jaar geleden samen met Jacob een Kongu-workshop volgde, deelt enkele van zijn recepten met mij. Ze betreurt het dat gerechten zoals kalli verdwijnen omdat mensen ze omslachtig vinden om te maken.

bomen met druppelvormige bladeren

Een handvol lokale restaurants die Kongu-gerechten serveren, bieden enige hoop. Auteur Sabita Radhakrishna, die een hoofdstuk aan Kongu-recepten wijdt in haar boek Annapurni: Heritage Cuisine uit Tamil Nadu, raadt aan om te eten bij Rasam in Chennai. Anand staat in voor Hotel Junior Kupanna, terwijl Raghunandan zweert bij een klein, huiselijk familierestaurant genaamd Valarmathi Kadai in Coimbatore.

Voor nu was het een goede kennismaking met de Kongu-keuken met een aantal verdomd fijne gerechten. Het heeft me genoeg gelokt om diep in een van de minder bekende keukens van Zuid-India te duiken, een die maar al te vaak wordt overschaduwd door zijn bekendere tegenhangers.