De vooruitstrevende Indiase keuken zet desi dining op zijn kop

Iemand bolvormige chaats en met spek gevulde kulchas?

Zomerse groenten met een geroosterde sesam salan bij Indian Accent

Om Jim Morrison verkeerd te citeren: Laat me je een verhaal vertellen over buiken, broodstengels en mannen. Er was een Indiaas restaurant in Delhi, ongeveer zes en een half jaar geleden, dat een probleem had: veel van zijn gasten liepen gewoon weg, maag leeg en portemonnee vol; soms een of twee tafels per dag. Het probleem was niet de service, de sfeer of zelfs het eten; zijn smaak zo Indiaas als die schitterende strepen vermiljoen onder een Do Not Spit-teken. Misschien was het de surrealistische presentatie of het feit dat de heilige drie-eenheid papad, achaar en pyaaz niet beschikbaar was. De chef zette in ieder geval door; hij ging rond de tafels om zijn concept en visie op Indiaas eten aan de gasten uit te leggen. Het personeel was opgeleid om menusuggesties te geven die samenhang aan een maaltijd zouden geven, want het punt is dat al die elementen van een Indiase maaltijd er waren (inclusief die sexy, sexy uien), maar gewoon op een avant-garde manier. Vorige maand werd dat restaurant India's eerste vermelding in Restaurant Magazine's 100 World's Best List, een felbegeerde eer, algemeen beschouwd als de definitieve lijst van 's werelds 100 beste restaurants. De naam van dat faddistische Indiase restaurant (zoals het in het eerste jaar bekend stond) en zijn volhardende chef-kok? Indiaas accent en Manish Mehrotra.

In veel opzichten kan de opkomst van het Indiase accent dienen als een analogie met de evoluerende definitie van Indiaas eten, zowel wereldwijd als thuis. Progressive Indian is een culinaire term die steeds meer op de lippen van iedereen komt, van fijnproevers tot chef-koks tot restaurateurs tot het algemene etende publiek, bestaande uit u en mij, beste lezer.

Oh en die hipster-kerel die in de hoek op de loer ligt. En dit is waarom dat geweldig en relevant is. Het is wat nodig is om Indiaas eten op de wereldkaart te zetten. We kunnen onze stalen katori's gevuld met dal en een klodder ghee niet vasthouden en verwachten de aandacht van de wereld te vragen, zegt Zorawar Kalra, oprichter-MD van Massive Restaurants, dat populaire merken bezit zoals Masala Library (Mumbai), Made In Punjab (Gurgaon en Mumbai) en Farzi-café (Gurgaon).

Terwijl Indian Accent de wereld een ravioli gaf gemaakt van traditionele khandavi, bacon en hoisin duck gevulde kulchas, introduceerden Canadese varkensribbetjes gemarineerd in achaar, Masala Library en Farzi wetenschappelijke keuken (of moleculaire gastronomie) in Indiaas eten met bolvormige chaats, sous-vide gekookt onder andere curries en stikstofbevroren Indiase desserts. We namen een enorm risico door de Masala-bibliotheek te openen. Niemand deed wetenschappelijk koken met Indiaas eten in India. Maar het succes deed ons beseffen dat Progressive Indian geen modegril is. Het is hier om te blijven en het is de toekomst, zegt Kalra, eraan toevoegend dat de menu's bij Made in Punjab een revisie ondergaan om tegemoet te komen aan de stijgende vraag naar hip Indiaas eten. Het DNA en de smaak van het eten blijven hetzelfde, maar dan in een gloednieuwe creatieve verpakking. De enige weg vooruit voor Indiaas eten is innovatie, zegt hij.

In een meer informele setting begonnen spelers als Monkey Bar en Impressario Restaurants 'Social (beide aanwezig in Delhi, Mumbai en Bangalore) te sleutelen aan het tijd-ruimtecontinuüm van desi-diners. Als chef-kok Manu Chandra van Monkey Bar met veel plezier culinaire grenzen verbrak door Coorgi Pandi Curry te combineren met Levantine Pita of een Chocolate Bombe met duizelingwekkende hoeveelheden goede oude monnik en vaderlijke afwijkingen zoals boterkipkhichdi voor te delen, deden de Socials ongeveer hetzelfde door sliders te vullen met tandoori kip en toevoeging van Goan garnaal augurk aan de Thaise Thali, en niet te vergeten een boterkip biryani.

Boter kip biryani bij Social

Mehrotra definieert Progressive Indian als traditionele smaak in nieuwe combinaties en presentaties voor een wereldwijd publiek. En dat is zeker het publiek dat het verzamelt. Terwijl Farzi opent in Dubai, krijgt New York een Indiaas accent. New York en Londen zijn twee steden die tot de wereld behoren in plaats van de VS en het VK, in de zin dat ze zo'n smeltkroes van culturen zijn. En hoewel New York een aantal werkelijk prachtige Indiase restaurants heeft, zijn we van mening dat er een veel grotere aanwezigheid kan zijn en de markt wil dat, zegt Mehrotra, eraan toevoegend dat het restaurant (geëxploiteerd door Rohit Khattar's Old World Hospitality) een buitenpost in Londen zal opzetten als goed.

Het is niet alleen in het buitenland, maar de markt in India ziet wat Kalra een goudkoorts noemt. Het succes van een paar merken heeft ervoor gezorgd dat iedereen is overgestapt op de progressieve Indiase bandwagon, zegt Kalra. Chandra heeft echter een waarschuwing: alleen omdat je 'Modern Indiaas' kunt doen, wil nog niet zeggen dat je dat zou moeten doen. Het vereist veel vallen en opstaan ​​om de juiste balans te vinden, en hoewel dingen goed kunnen gaan, kunnen ze ook verschrikkelijk fout gaan.

Chandraji's schapenvleescurry bij Monkey Bar en varkensvlees
ribben bij Farzi

Toch zijn ze het er allemaal over eens dat er meer dan genoeg ruimte op de markt is, zowel in de metro's als in de kleinere steden, voor chefs om met de trend te spelen. Er zijn progressieve Indiase restaurants in het verschiet later dit jaar van Indore tot Ahmedabad. Het maakt niet uit uit welke stad ze komen, gasten zullen willen dat hun Indiase eten evolueert. Hoewel ze willen dat de smaak ongewijzigd blijft, zullen ze zeker op zoek zijn naar nieuwe eetformaten en presentaties. Dat is het punt: Indiaas eten kan niet zomaar in één richting groeien, of het nu wetenschappelijk koken is of de nadruk leggen op regionaal voedsel. Het zal allemaal samen groeien, zegt Kalra. Mehrotra is het daarmee eens. Met zoveel spelers die binnenkomen, zullen er meer restaurants zijn die leiden tot meer gerechten, wat leidt tot nieuwe concepten. Dit is het best mogelijke dat Indiaas eten kan overkomen om op het wereldtoneel te komen.

Hij zal je echter nog steeds geen papad als chakna geven.

Het verhaal verscheen in druk met de kop What's On Your Plate?