Eten in Seoul is soulfood?

In de Zuid-Koreaanse hoofdstad gaat een chef-kok op zoek naar het beroemde tempelvoedsel.

In juni 2014 bereikte ik Seoul, de nationale hoofdstad van Zuid-Korea, de op één na grootste metropool ter wereld met meer dan 30 miljoen inwoners. Toen ik op weg was van het vliegveld, zag ik de Han-rivier; een grote economische bloei rond deze epische rivier heeft de stad getransformeerd van de as van de Koreaanse oorlog van 1950-53 tot wat het nu is.

Deze fantastische plek zou 10 dagen mijn thuis zijn en ik zou diep ingaan op elk aspect van de Koreaanse cultuur en keuken. Hoog op de lijst stond een verkenning van de tempelkeuken, die genezing biedt, niet door medicijnen of oefeningen, maar door voedsel.

Ik trok elk contact dat ik had om een ​​tafel te krijgen bij Gosang, een gerenommeerd restaurant in de drukke kantoorterminal, Jung-gu. Het tempelvoedselmenu van Gosang is geselecteerd uit items die werden geserveerd aan de koninklijke families van de Goryeo-dynastie (10e-14e eeuw). Het boeddhisme bloeide tijdens zijn heerschappij en het eten wordt bereid in overeenstemming met de filosofie van de Boeddha over eten.

Al meer dan 1700 jaar bereiden monniken en nonnen in boeddhistische tempels in heel Korea hun maaltijden met alleen verse seizoensgroenten in overeenstemming met boeddhistische principes. Tegenwoordig heeft Korean Temple Food, het originele slow food, een groeiende internationale aanhang van mensen die de gezonde, eenvoudige maar smaakvolle gerechten waarderen.

Een interessant feit: Koreaans tempelvoedsel gebruikt geen dierlijk product, behalve melk en melkproducten. Het Koreaanse boeddhisme verbiedt het eten van vlees omdat volgens de Nirvana Sutra de Boeddha zei: Het eten van vlees is om de zaden van mededogen te doven. Boeddhistisch mededogen leert dat je alle levende wezens als jezelf moet omarmen. De voedingscultuur van het Koreaanse boeddhisme wordt over de hele wereld vereerd.

Bovendien gebruikt Koreaans tempelvoedsel geen alcohol of de vijf scherpe groenten. Alcohol is niet toegestaan ​​omdat het de geest vertroebelt, en de vijf groenten - lente-uitjes, knoflook, bieslook, groene uien en prei - produceren bepaalde hormonen wanneer ze gekookt worden gegeten. Als ze rauw worden gegeten, kunnen ze ertoe leiden dat iemand geïrriteerd raakt en het concentratievermogen verminderen. Het verbod op de vijf groenten is een preventieve maatregel om boeddhistische beoefenaars te beschermen tegen mogelijke afleiding tijdens de concentratiebeoefening. Het is ook bedoeld om elke gehechtheid aan smaak die wordt opgewekt door sterke kruiden te voorkomen, wat ook de beoefening van de boeddhistische toegewijde kan verstoren.

witte schimmel op planten hoe kom je er vanaf?

Dus de maaltijd begint met wat fruit - gedroogde stukjes appel, sinaasappel en lokale bessen. Dit is om de eetlust op te wekken en het werkt als amuse. Dan komt de pap van lotusstengel met ingelegde Koreaanse pruimen. Het is een geweldig gerecht: er zit geen zout in de pap en op het moment dat je de pruimen mengt, begint het zout en de scherpte zich op te bouwen. Een vriend, die me naar Gosang vergezelde, vertelde me dat alle moderne Koreanen begonnen zijn de drie blanken - suiker, zout en meel - uit hun leven te bannen.

Na de fruitvoorgerechten, maak ik kennis met de geneeskrachtige god van de ingrediënten - ginseng - dit keer in de vorm van een salade, versnipperd, zittend op een paar verse asperges met een citroensaus gemaakt met sinaasappels, yuzu en lokale citroen. Het was fantastisch om zo'n diversiteit aan smaken te vinden die op elkaar voortbouwen zonder te fladderen.

Daarna volgde de soepcursus. Dit is een gerecht waaraan ik eerder was blootgesteld: lagen ingrediënten zoals tofu, aubergine, paprika, champignons en cirsium setidens, een interessant ingrediënt dat ook bekend staat als rat-arsed; Ik maak geen grap. Het smaakt naar zeewier. Op tafel stond een lotusbladcake, die in een pot met groentebouillon was bekleed.

Het tofu-gerecht bestond uit twee kleine rechthoeken tofu: een gemaakt met zwarte sesam en de andere met pijnboompitten, zittend op een zure, gehakte kimchee met verwelkte spinazie en gebakken granen. Nogmaals, dit was een heel eenvoudig gerecht, maar een hartverscheurend gerecht.

Het volgende aanbod was waarschijnlijk een van mijn favorieten - Koreaanse tempura van verse ginseng met een sojavleespasteitje en citroensaus. De ginseng werd op typisch Japanse wijze gebakken en met een toevoeging van kokospoeder leek het net takken van een boom, de pasteitjes rustten erop als een nest.

Ten slotte hadden we kleefrijst gewikkeld in lotusblad, met kleine granen, zonnebloempitten, pompoenpitten, lotuswortel geserveerd met zes augurken, een soep gemaakt met zeewier, miso, champignons en witte sesamzaadjes. Het was een geweldige manier om de maaltijd te beëindigen.

De auteur is chef de cuisine, ITC Hotels