Er zit Kokum in mijn cocktail

Regionale smaken hebben dit jaar voet aan de grond gekregen op restaurantmenu's, een trend die in 2020 sterker zal worden.

Chaaanar Dhumpko geserveerd in Goa's Mustard restaurant.

In het afgelopen decennium, zelfs toen Indiërs vaker uit eten gingen (en bestellen) dan voorheen, was een van de meest opvallende ontwikkelingen het feit dat regionaal Indiaas eten voet aan de grond kreeg ten opzichte van een zeer monolithisch idee van wat Indiaas eten is. Volgens Indiase voedingsprofessionals zal de betrokkenheid bij het rijke voedselerfgoed van het land het komende jaar alleen maar dieper worden, waarbij aspecten worden onderzocht die tot nu toe over het hoofd werden gezien of gemarginaliseerd.

Er was een tijd dat we voedsel vanuit een mondiaal perspectief verkenden. Speciale gelegenheden en feesten betekende eten in een Italiaans of Chinees restaurant. Die houding is veranderd, zegt Rushina Munshaw Ghildiyal. De schrijver en voedingsadviseur, die onlangs het 'Godrej Food Trends Report' heeft geschreven, zegt dat avonturen in eten nu niet van buitenaf hoeven te komen. Die houding is veranderd. We willen meer Indiaas eten op ons bord, maar met een meer ‘globale’ manier van serveren. Indian Accent en Comorin in Delhi, en Mustard in Goa en Mumbai, voegt Ghildiyal toe, zijn goede voorbeelden van hoe Indiase restaurants de nieuwsgierigheid van gasten naar Indiaas eten hebben aangewakkerd en bediend, terwijl ze een verfijning hebben behouden die hen in het hier en nu verankert.

Kukura Khorika (gebarbecuede kip in Assamese stijl).

Manish Mehrotra, Corporate Chef, Indian Accent, zegt dat restaurants in 2020 dieper zullen graven in het culinaire erfgoed van het land, waarbij ze zullen overstappen van regionale naar subregionale en gemeenschapstradities. Het zal bijvoorbeeld niet genoeg zijn om alleen Konkani-eten te doen. Je ziet nu mensen die voedsel onderzoeken en serveren uit Malwan en Sindhudurg, of bijvoorbeeld voedsel uit de katholieke gemeenschap van Goan en de hindoegemeenschap van Goan. Restaurants beginnen dat specifiek te krijgen, zegt hij. Bovendien, zegt Mehrotra, worden mensen steeds nieuwsgieriger naar regio's die doorgaans worden genegeerd op menu's. Je zou nooit eerder eten van Bihari of Odia in restaurants zien, maar restaurants en hun klanten beseffen dat je hier al deze rijke tradities hebt die het verdienen om ontdekt te worden, voegt hij eraan toe.

afbeeldingen en namen van palmbomen

Shilpa Sharma, die samen met Punam Singh Mustard runt, zegt: Zulke verkenningen zijn een manier om stereotypen over keukens te doorbreken. De directe reactie van mensen als ze horen dat we Bengaals eten serveren, is om aan te nemen dat we niet genoeg gerechten hebben waarin groenten worden gebruikt. Maar Bengaals eten is net zo creatief met groenten als met vis en vlees, en dit laten we zien door het eten dat we serveren.

Belangrijk, voegt ze eraan toe, is dat het verkennen van regionaal voedsel ook een manier is om de overeenkomsten te benadrukken in het voedsel dat we eten en de manier waarop we het koken. Het kan van alles zijn, van de manier waarop kokosnoot in voedsel wordt gebruikt, tot hoe verschillende delen van het land bladeren zoals die van kurkuma hebben gebruikt om voedselpakketten te maken, zegt ze. Een andere factor is volgens Sharma een herontdekking door chefs en consumenten van de unieke eigenschappen van Indiase ingrediënten. Het Westen vertelt ons nu dat kurkuma en moringa superfoods zijn, maar deze worden al eeuwenlang in India gebruikt. In het zuiden worden verschillende delen van de moringa bijvoorbeeld op verschillende manieren gebruikt. Dus waarom zouden we over deze dingen van buitenaf moeten horen? Die kennis hebben we al, en zowel koks als consumenten willen graag dieper graven, zegt ze.

Een cocktail op basis van kokum.

In 2019, toen Indiërs een voorliefde voor cocktails ontwikkelden, zijn ze ook aangepast aan desi-smaken. Op plaatsen als Sidecar, Ek Bar en Together at 12 in Delhi en Masque en de Bombay Canteen in Mumbai hebben ingrediënten als falsa, kokum en curryblad hun weg gevonden naar cocktails. Mixologist Yangdup Lama van Sidecar in Delhi - maker van de populaire Camac St-cocktail met gondhoraj lebu en aam papad - zegt dat Indiase smaken veel intenser zijn in eten dan in drankjes, en dat geeft ons de kans om er een paar echt interessant te maken experimenten met cocktails, waar consumenten nu steeds meer voor openstaan, zegt hij. Een van de cocktails die hij ontwerpt voor een bar in Houston, Texas, maakt gebruik van een infusie gemaakt van papadpasta. U hoeft zich geen zorgen meer te maken of consumenten dit wel of niet accepteren. Consumenten zullen het proberen zolang je weet hoe je het moet presenteren. En dat houdt ook in dat je ze het verhaal achter elk gerecht en drankje kunt vertellen, zegt hij.

Verhalen vertellen en onderzoek zijn misschien een hulpmiddel geworden in het arsenaal van chef-koks en mixologen om de rijke diversiteit aan Indiase smaken te verkopen. De Camac St-cocktail wordt bijvoorbeeld gebruikt om een ​​gevoel van nostalgie op te roepen bij degenen die de beroemde straat in Kolkata hebben bezocht, en nieuwsgierigheid bij degenen die dat niet hebben gedaan. Chef-koks gebruiken ook recepten die afkomstig zijn van hun personeel en voegen een naam en gezicht toe aan het uiteindelijke gerecht zoals het op het menu staat. Dit, volgens chef Megha Kohli van Lavaash by Saby, Delhi, voedt de behoefte van de consument om te weten dat wat ze eten authentiek is. Ze zegt: Een van de schapenvleescurry's op onze menukaart is gemaakt met veel peper, maar het is niet genoeg om daar een beschrijving te geven of het een generieke naam te geven, zoals Pepper Mutton Curry. Dus we noemen het Rajdev's Mutton Curry. Rajdev werkt met ons samen en zo wordt dit gerecht gemaakt in zijn geboortestad in Bihar. De consument weet dus dat dit gerecht specifiek is voor een bepaalde plaats en authentiek is. Consumenten geven niet langer alleen om de smaak van het voedsel. Ze geven veel om de verhalen achter hun eten.