Welke chef Vikas Khanna kookt deze Diwali

De zelfgemaakte mithai waar de met een Michelin-ster bekroonde chef-kok mee opgroeide, en die opnieuw maakte voor zijn vrienden en familie.

Vikas Khanna is een met een Michelin-ster bekroonde chef-kok, restaurateur en kookboekschrijver

Door Vikas Khanna

Als het Diwali is, moet het zoet zijn. Toen ik opgroeide in Amritsar, herinner ik me dat mijn grootmoeder, moeder en tantes thuis snoep maakten omdat het te duur was om ze te kopen, en je zoveel dozen zou moeten kopen voor zoveel familieleden en buren. Ze maakten dus niet alleen hun eigen snoepjes, maar recyclen ook de dozen die ze cadeau kregen. Het zou zorgvuldig moeten gebeuren; zodra ze een doos teruggaven aan de persoon die het aan hen had gegeven!

Ik maak niet dezelfde snoepjes voor mijn familie - de herinnering daaraan is heilig voor mij. Wat ik in plaats daarvan doe, is de snoepjes die ik als kind at voor mijn vrienden en familie in New York, Delhi en Amritsar namaken, maar met mijn eigen draai. Dus ik zal een meethe chawal-chhena poda cake bedenken. Ik heb ooit met een Oriya-meisje gewerkt en zij maakte chhena poda (een gebakken dessert gemaakt met zelfgemaakte kwark, suiker, rozijnen en cashewnoten). Mijn grootmoeder maakte de chawal alleen tijdens Karwa Chauth en Diwali. Ik heb dit nooit begrepen: waarom zou je maar één keer per jaar zulk lekker eten maken? Waarom niet vaker? Ik combineer het recept van mijn nani met dat van mijn collega en bak verschillende kleine cakejes met meerdere lagen meethe chawal en chhena poda.

Er is ook enige druk om te innoveren tijdens Diwali. Mensen willen constant iets nieuws maar vertrouwds. Ze willen meer nakhra in hun eten. Ik vind het ook leuk om dingen te veranderen, dus serveer ik een motichoor laddoo cheesecake, vermaal ik koekjes tot boter met roomkaas en vind ik de ervaring van het eten van een laddoo opnieuw uit. Ik heb jalebis nooit echt lekker gevonden, maar ze zijn favoriet bij het publiek. Ik geef de voorkeur aan de Nepalese versie, jeri, de manier waarop de suikersiroop in de pan wordt gezwenkt, het zijn niet alleen een paar kronkels in het midden, het is net als filigraan, een kunstwerk. Met bakpoeder, eieren en melk maak ik een vla voor de jeri-stijl jalebi en bak het als een donut. Toen ik het voor het eerst in Amritsar serveerde, waren de mensen kritisch: je hebt een traditioneel snoepje verpest! Maar in New York is het een hit bij zowel Indiërs als het internationale publiek. Hetzelfde geldt voor mijn ghiya ki barfi ka bitterkoekjes. Ik ben geen geschoolde banketbakker en ik vind bitterkoekjes saai. Wat voor plezier kun je ermee hebben als je de vulling niet kunt veranderen?

Wat ik deze Diwali serveer in mijn restaurant Junoon is een favoriet van mij. Ik deel pakjes chocoladetruffel uit aan al mijn gasten. Wanneer ze de eerste hap nemen, proeven ze de chocolade en vervolgens een drijvende vloeistof die de chocolade van het midden scheidt - een Bengaalse sandesh!

verschillende soorten witte kaas

Vikas Khanna is een met een Michelin-ster bekroonde chef-kok, restaurateur en kookboekschrijver

- Zoals verteld aan Anushree Majumdar

Het verhaal verscheen in druk met de kop What's Cooking deze Diwali