'Chillies en chocolaatjes zijn een eeuwige combinatie': Poonam Chordia, India's eerste vrouwelijke chocoladeproever

Innovaties zoals lokale smaakinfusies, combinaties van texturen, cacaoprofielen van één oorsprong, veranderingen in gebrande profielen en fermentatie hebben allemaal een enorme impact op de smaak van chocolade, zei Poonam Chordia

Poonam Chordia heeft geprobeerd om van bonen en reep chocolaatjes een hoofdbestanddeel te maken in India. (Bron: Poonam Chordia)

De chocolade-industrie in India ondergaat enorme innovaties. Van de soorten tot de smaak en voorkeur, chocolade is niet langer beperkt tot slechts één type cacaoboon.

Begrijpen hoe smaken van cacao worden beïnvloed door genetische variëteit (genotype), klimaat, bonensamenstelling, bodemtype, leeftijd van de cacaoboom, naoogstbehandelingen van de bonen zoals fermentatie en drogen, verwerking zoals roosteren, raffineren, concheren, temperen, evenals opslag en transport, maken van bean to bar chocolaatjes een uitgebalanceerde mix van zowel wetenschap als kunst.

Een licht werpend op de innovatie in de industrie, duurzame chocolaatjes en meer, is India's eerste vrouwelijke gecertificeerde chocoladeproever Poonam Chordia, die ook de mede-oprichter is van Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates, met echtgenoot Nitin. Poonam, die voor het eerst bean to bar chocolaatjes verkende (waar het hele proces van het maken van chocolade door dezelfde chocolatier wordt uitgevoerd) tijdens een proeverij in Europa, komt met een nieuw aanbod van negen handgemaakte, met kruiden doordrenkte 'The Spice Collection' chocolaatjes in samenwerking met Rushina Munshaw Ghildiyal, culinair adviseur en kroniekschrijver - met de nadruk op de mogelijkheid van specerijen en chocolaatjes.

Tijdens de lockdown startte Rushina een zeer succesvolle kruidenroute waarbij ze geweldig werk doet met specerijen en hun toepassingen in verschillende keukens. We kwamen toevallig in contact en het was meteen een idee om samen te werken om een ​​assortiment chocolaatjes te ontwikkelen die het beste van twee werelden bij elkaar konden brengen (Indiase specerijen en Indiase cacao). India staat bekend om zijn specerijen en Indiase cacao heeft dit soort associaties nodig om wereldwijd en bij het publiek in India onder de aandacht te worden gebracht. Daarom was deze samenwerking voor ons beiden een zeer gemakkelijke beslissing, zei Poonam.

fragmenten:

Kun je ons iets vertellen over bean to bar chocolaatjes?

soorten brood met namen

In India zijn chocolaatjes voor altijd geassocieerd met het bevredigen van een suikerstorm. Met de introductie van speciale bean-to-bar chocolaatjes zijn de keuzemogelijkheden voor de consument toegenomen. Naar verwachting zullen veel bean-to-bar-chocolademakers hun best doen om smaakvarianten te introduceren om het publiek aan te trekken en om te kunnen differentiëren, maar niet alle paren of combinaties zullen acceptabel zijn. De consument is de uiteindelijke beslissingsautoriteit. Vanuit een brancheperspectief zullen deze variëteiten en aanbiedingen echter de focus, aandacht en zichtbaarheid krijgen die bean-to-bar-makers nodig hebben.

Hoe werken chocolade-infusies?

Wij vinden dat we het wiel niet opnieuw moeten uitvinden. Daarom elimineren we eerst alle smaken die op de markt verkrijgbaar zijn. Vervolgens selecteren we de smaakcombinaties die goed passen bij de smaak van die partij cacao. Dit is een interessant proces omdat we onze cacao voor de meeste smaakcombinaties anders moeten roosteren. Uiteindelijk moeten we beslissen over de ingrediënten en het percentage van het chocoladerecept en de techniek van smaakinfusie. We gebruiken een wetenschappelijke koppeltechniek voor smaakstoffen en dit helpt ons te beslissen welke smaken beter zouden werken dan andere. Over het algemeen is het een zeer interessante, intuïtieve, leer- en ontdekkingsoefening die 4-6 weken duurt voordat we een specifieke smaakinfusie in onze chocolade kunnen voltooien.

Wat zijn de innovaties in de chocolade-industrie - in India en de wereld?

De meeste innovatie vindt plaats in de categorie van bean to bar chocolade in India en wereldwijd. Innovaties zoals lokale smaakinfusies, combinaties van texturen, single-origin cacaoprofielen, veranderingen in gebrande profielen en fermentatie hebben allemaal een enorme impact op de smaak van chocolade. Op het gebied van verpakkingen zien we een enorme inspanning van zowel de massamarktchocoladeproducenten als de bean-to-bar-chocolademakers voor duurzame verpakkingen.

Gaan chocolaatjes en kruiden hand in hand?

Chocolade en specerijen zijn geen nieuwe combinatie. Pepers en chocolaatjes zijn een eeuwige combinatie waar we al eeuwen samen van genieten! Er zijn echter veel kruiden die van nature passen bij chocolade. Enkele voorbeelden zijn peper (zowel wit als zwart), zoete kruiden zoals kaneel en kardemom en complexe kruiden zoals foelie. Dit alles zorgt voor heerlijke combinaties met chocolade.

Er zijn veel innovaties op het gebied van chocolade. (Bron: Poonam Chordia)

Zijn er smaken die bestsellers zijn gebleven?

soort krabben om te eten

Ik denk dat textuur een steeds belangrijkere rol speelt bij de keuze van de consument en de immer populaire fruit- en notenchocolade is er een waar niemand ooit een hekel aan zal hebben. Met de evolutie van de categorie van bonen tot reep, zijn er echter enkele andere favorieten, zoals donkere chocolade met zout en pepers, die mensen intrigeren.

Hoe zorg je ervoor dat je chocoladeproductieproces duurzaam is?

Duurzaam worden en zero (of low) waste chocolade vanaf de wortels begint op de boerderij. Een cacaoplantage is zo ontworpen dat er geen afval is, omdat alle bladeren en 80 procent van de buitenste schil van het fruit als mest de grond in gaan.

Wij werken alleen met biologisch geteelde ingrediënten. Tijdens de chocoladeverwerking is er by design weinig tot geen verspilling van chocolade. In de verpakkingsfase gebruiken we voor onze chocoladeverpakkingen upcycled materiaal zonder houtpulp om ervoor te zorgen dat we papier-, plastic- en boomvrij zijn - biologisch afbreekbaar, composteerbaar en recyclebaar - en dus geen afval.

Op dit moment hebben we met ons verpakkingsmateriaal meer dan 150 kg plastic voor eenmalig gebruik op de stortplaats bespaard. Zo meten we ons huidige succes.

Nitin en Poonam Chordia (Bron: Poonam Chordia)

Is het niet altijd overweldigend en verleidelijk om in de buurt van chocolaatjes te zijn?

We hebben de consumptie van chocolade altijd beperkt. We proberen het interessant te maken door verschillende smaken, dranken zoals thee/koffie enz. te combineren met chocolaatjes en het interessant te houden. We moeten echter toegeven dat het soms overweldigend kan zijn. We snakken enorm naar hartig eten na een chocoladeproeverij. Onze go-to food is chips en pizza na een intense ronde van chocolade proeven/evaluatie.