De premie van de woestijn: Ker Sangri

Een van Rajasthan's meest populaire gerechten, de bessen van de khejri-bomen en de slanke sangribonen zorgen voor een briljante pikante augurk

Ker sangri is een van de meest ondergewaardeerde gerechten op het Rajasthani-menu, ondanks dat het een bijgerecht is in elke thali. (Bron: Sofitel Mumbai BKC)

De Ker Sangri augurk is niet geschikt voor foodporno. Het zijn in wezen gedroogde zwarte bessen en twiggy bonen gedrenkt in mosterdolie met hele rode pepers en scherpe rauwe mango - waardoor het lijkt op een scène uit een Quentin Tarantino-film die een gewelddadig bloedbad uitbeeldt.

Ker sangri is ook een van de meest ondergewaardeerde gerechten op het Rajasthani-menu, en wordt vaak buitenspel gezet door de lal dal ki puri - die ermee wordt geserveerd. Lal dal ki puri is een zakdoekdunne paratha gevuld met een intens gekruide linzen (moong). 'Gevuld' wekt de indruk van een paratha boordevol groenten, maar lal dal ki puri is een dunne, rijk gearomatiseerde roomali roti gemaakt met een deel tarwebloem en een deel maida.

Lees verder

• Maak haleem, een klassieke Ramadan-delicatesse
• Indiërs houden van allerlei soorten vlees: dat blijkt uit een RGI-enquête
• Begin je week met dit heerlijke recept voor mangomilkshake
• Sidharth Malhotra over Delhi's chaat, gezond vegetarisch eten, gulab jamun en augurk: The FOODie Interview
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: hoe familiebezoeken in een winkelcentrum in Noida te overleven

Het verhaal van ker sangri is een verhaal over overleven in de Thar-woestijn, in Rajasthan. De woestijnzon vernietigt alle soorten vegetatie, maar niet de ker- en de khejri-bomen - waarvan de vruchten of peulen sangri worden genoemd. Deze hardnekkige bomen hebben wortels die diep in de grond gaan - zo diep zelfs dat ze genoeg water kunnen opslaan voor zeven maanden. De bessen van ker en peulen van de khejri-boom zijn de ingrediënten die de ker sangri zijn umami geven.

Het leuke van Rajasthani-eten is dat het vaak werd gemaakt van ingrediënten die werden gedroogd en bewaard vanwege de aard van de seizoenen daar. Ker sangri is erg goed om te reizen. De smaakmaker maakt het als een augurk, en het is goed om mee te nemen, vooral als je naar het buitenland gaat. Bij Ker sangri gaat het erom waar je het mee eet. Ik eet het graag met gebakken puris, of lal dal ki puri, zegt Anju Poddar, een auteur wiens vele boeken aspecten van de Indiase cultuur beheren.

Terwijl de ker sangri top wordt gefactureerd in restaurants in Rajasthan, en zelfs wordt geserveerd als onderdeel van het hoofdgerecht - als een droog bijgerecht om te eten met rotis of rijst - is het niet langer een hoofdbestanddeel in Marwari-huizen. In plaats daarvan wordt het steeds vaker gebruikt om Marwari-buffetten te headlinen. Dat kan zijn omdat het maken van ker sangri geen gemakkelijke taak is. De in Delhi gevestigde zakenvrouw Sarika Khandelwal zegt dat haar schoonmoeder thuis de deskundige ker sangri-maker is. Ik weet hoe ik het moet maken, maar ik doe het niet. Het is ingewikkeld met veel kruiden en ingrediënten. De sangri moet barik (dun) zijn en mag tijdens het koken niet van kleur veranderen. De ker moet klein zijn en geel blijven.

Wanneer Mumbaiites een fix van ker sangri en dal ki puri willen, wenden ze zich tot Suman Rungta's cateringservice - S R Foods. Ook Marwaris bestelt vaak bij haar wanneer er een feestje in de maak is. Er zijn veel manieren waarop ker en sangri kunnen worden gemaakt. Je kunt sangri met wrongel of kadhi hebben. De ker kan gebakken worden. Hetzelfde geldt ook voor de sangri. Gujarati's houden van sangri omdat het een droge groente is die ze consumeren tijdens Padushan - een Jain-festival met een lange vastenperiode. Rungta gebruikt verse, pittige bessen die rechtstreeks uit Nagaur in Rajasthan komen.

Terwijl ker sangri minder vaak wordt gemaakt in India, zijn er in het buitenland gevestigde Marwaris die er geen genoeg van kunnen krijgen. Het is soms onmogelijk om ingrediënten uit het ene deel van India in het andere te vinden. Maar buiten India zijn alle winkels ‘Indiaas’. Ze bewaren bijna alle mogelijke dingen uit alle delen van het land, zegt blogger Anshu Bhatnagar, die oorspronkelijk uit Jodhpur komt en acht jaar geleden naar de VS verhuisde. Bhatnagar merkt dat ze vaak kookt en haar favoriete gerecht eet. Ik herinner me nog dat mijn moeder ker sangri in grote hoeveelheden kookte en dat we er dagenlang van genoten, zegt ze.

Leer hoe je ker sangri augurk maakt met dit recept .

Waar koop je ker en sangri:

Mumbai

* Chheda-winkels

soorten spinnen en namen

Prijs: Ker (100g) – Rs 200, sangri (100g) – Rs 140

Adres: Chheda-winkels, in de markt van Santacruz (W)

Contactpersoon: 26491646

* Aarti-collectie

Prijs: Ker (1kg) – Rs 1.600, sangri (1kg) – Rs 1.000

Adres: Aarti Collection in Chandralok, Napean Sea Road

Contactpersoon: 23686302

* Marwadi speciaalzaak

bruin en wit gevlekte spin

Adres: Marwadi speciaalzaak, Malad (W), Station Road, achter MM Mithaiwala

Calcutta

* Bhagya Laxmi

Adres: Bhagya Laxmi, Ballygunge

Contactpersoon: 033 2289 5278

* Vijay Laxmi

Prijs: Ker (1kg) - Rs 1200, sangri (1kg) - Rs 800

Adres: Vijay Laxmi, Lord Sinha Road

Contactpersoon: 2282 7636

* Marwadi-winkels

Adres: Marwadi-winkels, Barabazar

* Nieuwe Shah-winkel

Adres: New Shah Store, Hungerford Street

Haiderabad

* Balaji Supermarkt

Prijs: Ker (100g) - Rs 210, sangri (100g) - Rs 105

Adres: Balaji-supermarkt, Basheer Bagh

identificatie van de bast van de boomschors

Contactpersoon: 23224949

* Marwadi-winkels

Marwadi-winkels, Monda Market, Secunderabad

Marwadi-winkels, Begum Bazar

New Delhi

* Marwari Hari Mirch

Prijs: Ker (1kg) - Rs 1.000, sangri (1kg) - Rs 1.200

Adres: Marwari Hari Mirch, Jwalaheri-markt, Paschim Puri

kleine zwarte bug met vleugels

Contact: 25270586 houdt ker op Rs 1.000 per kg en sangri op Rs 1.200 per kg.

* Marwadi-winkels

Adres: Marwadi-winkels, Khari Baoli, Chandni Chowk

Bangalore

* Marwadi-winkels

Adres: Marwadi-winkels, Koramangla

Chennai

* Marwadi-winkels

Adres: Marwadi-winkels, Sowcarpet