Five Morsels of Love: een klassiek Andhra-kookboek

Een kleindochter brengt hulde aan haar grootmoeder met een uitgebreid receptenboek.

'Five Morsels of Love' is gebaseerd op het Telugu-kookboek van Archana Pidathala's grootmoeder Nirmala Reddy, Vanita Vantakulu, gepubliceerd in 1974. (Bron: Akshay Bharadwaj voor Five Morsels of Love)

Vlammende rode avakaya augurk is waarschijnlijk het eerste beeld dat in je opkomt als je denkt aan de Andhra (en nu ook Telengana) keuken. Terwijl augurken de vlag hoog hebben gehouden voor Telugu-eten, gaat het niet alleen om pepers op pepers. 'Five Morsels of Love', een onlangs gelanceerd boek met Andhra-recepten, opent met een recept van Gongura Pappu. Gongura pappu is een geruststellend geel dal gemaakt met zuringbladeren die een diep pittige smaak geven. Gongura pappu zet onze voedselassociatie met gongura, ook gebruikt om een ​​vurige smaak te maken, op zijn kop.

Het receptenboek, getest, vertaald en samengesteld door Archana Pidathala uit Bengaluru, is in veel opzichten een eye-opener voor de Andhra-keuken. Dadelpalm rietsuiker is bijvoorbeeld de sleutel tot het balanceren van de smaken in pittige pulusus (jus zonder linzen) en pikante augurken.

(rechts) Archana Pidathala begon in 2007 aan het Andhra-receptenboek, Five Morsels of Love, en voltooide het in 2015 (Bron: Balazs Glodi voor Five Morsels of Love); Ulavu charu, een stoofpot van paardengram die meer dan twee uur langzaam wordt gekookt, is een van Pidathala's favoriete recepten uit het boek. (Bron: Chinmayie Bhat voor Five Morsels of Love)

Ik heb essays over tamarinde, aubergine, rietsuiker en rijst, maar ik heb er geen over chili, zegt Pidathala, wiens boek is geïnspireerd op het Telugu-kookboek van haar grootmoeder van moederskant, Vanita Vantakalu, gepubliceerd in 1974. De meeste recepten - behalve de die voor augurken en relishes - gebruik heel weinig rode chilipoeder, of pepers in welke vorm dan ook; en de weelderige foto's, gemaakt door Chinmayie Bhat, zijn het bewijs van het punt dat Pidathala met subtiliteit maakt.

gelukkige kamerplanten feng shui

Lees verder

• Maak haleem, een klassieke Ramadan-delicatesse
• Indiërs houden van allerlei soorten vlees: dat blijkt uit een RGI-enquête
• Begin je week met dit heerlijke recept voor mangomilkshake
• Sidharth Malhotra over Delhi's chaat, gezond vegetarisch eten, gulab jamun en augurk: The FOODie Interview
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: hoe familiebezoeken in een winkelcentrum in Noida te overleven

Voor iemand die werd overweldigd door eenvoudige kookterminologie zoals droog gebraden, zout naar smaak en koken tot het gaar is, heeft Pidathala een lange weg afgelegd met 'Five Morsels of Love', dat meer dan 100 recepten bevat voor 85 vegetarische en 21 niet-vegetarische borden. De auteur, een voormalig IT-professional, vertrouwde op ontbijt met boterhammen, magnetronlunches en afhaalmaaltijden tot haar zoon in 2012 werd geboren.

Ze zegt dat ik tot dan toe nog nooit had gekookt, maar wel verse en voedzame maaltijden voor hem wilde maken. Hartige geklopte rijstpannenkoeken of atukulu-dosis, zoals ze in het Telugu worden genoemd, is slechts een van de gerechten die Pidathala maakt voor het ontbijt van haar zoon, en hij houdt ervan met een scheutje honing. Schrijft Pidathala in het boek, ik ontdekte een verborgen liefde, niet alleen voor koken, maar voor alles wat met eten te maken heeft: geschiedenis, wetenschap, smaakcombinaties, techniek en nog veel meer.

Het boek is een passieproject, dat Pidathala heeft afgerond met hulp van over de hele wereld - een ontwerper gevestigd in Boedapest, twee vrienden uit New York en New Jersey die receptentesters werden, een familielid in het Andhra-dorp Kailikiri en een ervaren familiekok onder andere in Chennai. (Bron: Balazs Glodi)

'Five Morsels...' is bijna als een memoires en geeft lezers een kijkje in Pidathala's grootmoeder, Nirmala Reddy's leven - van hoe ze in het geheim meedeed aan een kookwedstrijd omdat ze niet thuis mocht koken en deze won voor haar inzending van een favoriet Zuid-Indiaas dessert gemaakt met kikkererwtenmeel, de Mysore Pak; over hoe ze van een familievriend in Kurnool leerde biryani in landelijke stijl te koken en hoe bezoekers van de Secundarabad Club naar de Nirmala Reddy bonda vroegen, wiens recept ze decennia geleden tot nu toe met de kok van de club had gedeeld.

Wat door het hele boek heen duidelijk wordt, is dat Reddy's vreugde in het koken voortkomt uit haar liefde voor haar familie. Pidathala zegt dat Ammama helemaal niet kookte totdat ze trouwde. Maar ze was haar tijd vooruit doordat ze haar Telugu-kookboek in eigen beheer uitgaf met veel aanmoediging van mijn grootvader. In feite bevatte het originele boek recepten van jamtaartjes en zelfs Japanse cakes. Maar ik wilde me concentreren op de Andhra-keuken, zegt Pidathala, die ook enkele recepten uit een niet-gepubliceerde versie van meer dan 300 opnam.

Er waren recepten waarvan mijn ammama misschien dacht dat ze te gewoon waren - zoals de ragi sankati (een pap gemaakt van vingergierst) en anapa ginjala pulusu (een curry gemaakt van hyacintbonen) - maar toen ik ze online zocht, realiseerde ik me dat ze eigenlijk best uniek.

'Five Morsels of Love' is nu hier te koop voor Rs1.699.

Voor nieuwsupdates, volg ons op Facebook , Twitter , Google+ & Instagram