The other Chicken Kapitan: Een rijke, dikke kippenjus met sterke Zuidoost-Aziatische smaken

De Anglo-Indian Chicken Country Captain is terecht beroemd, maar aan de andere kant van de Golf van Bengalen is een andere 'Captain'-curry die een fusie is van vele culturen.

Kapitan kipcurry is een rijkere, drogere, dikkere versie van de standaard kipcurry en is direct herkenbaar aan de uitgesproken Zuidoost-Aziatische smaak. (Bron: Seasonwithspice.com)

De keuken van mijn moeder is klein, maar niet klein genoeg om haar stil te houden. Ze is springerig. Haar voeten zijn altijd in beweging en verschuiven haar van wok naar gootsteen naar koelkast naar snijplank. De enige keer dat ik haar voeten zie ontspannen, is wanneer ze op de grond knielt en verse pepers stampt met een vijzel en stamper. Haar handen zijn nog meer opgewonden, wat zenuwslopend kan zijn als ze een slagersmes hanteert. Ze heeft altijd haar handen in alles, vis en kip en bladgroenten wassen, en snijden, altijd een ingrediënt snijden.

Dan zal ze draaien en een liter olie van de vloer tillen en een beetje in een wok gieten. Ze zal het vuur aanzwengelen en haar stevige metalen spatel en de kommen met gehakte ingrediënten pakken. De een na de ander vallen het vlees, de groenten en de kruiden binnen terwijl de stoom sist en opstijgt. Ze zal even in de wolk verdwijnen, maar ik weet dat ze daarbinnen is, nog steeds in beweging.

Maleisiërs kunnen niet stil zitten, zeker niet in de keuken. Waar gerechten ook hun weg in vinden, er wordt onvermijdelijk aan gesleuteld; verbeterd op. Toen kipcurry vele eeuwen geleden arriveerde, regelrecht in de gehannes van tantes zoals mijn moeder, kon er maar één uitkomst zijn: Kapitan Chicken Curry.

Lees verder

• Maak haleem, een klassieke Ramadan-delicatesse
• Indiërs houden van allerlei soorten vlees: dat blijkt uit een RGI-enquête
• Begin je week met dit heerlijke recept voor mangomilkshake
• Sidharth Malhotra over Delhi's chaat, gezond vegetarisch eten, gulab jamun en augurk: The FOODie Interview
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: hoe familiebezoeken in een winkelcentrum in Noida te overleven

Kapitan kipcurry is een rijkere, drogere, dikkere versie van de standaard kipcurry en is direct herkenbaar aan de uitgesproken Zuidoost-Aziatische smaak van lokale specerijen en kruiden zoals laos, kaarsnootjes, citroengras en kaffir limoenblaadjes. Belacan - een populaire lokale gefermenteerde garnalenpasta - wordt ook toegevoegd om het gerecht meer diepte te geven.

Dit zijn de kerningrediënten van de meeste Kapitan kipcurry-recepten, maar elk huishouden heeft zijn eigen familierecept met een verscheidenheid aan extra ingrediënten, evenals zijn eigen marineer- en kookproces. Sommigen kiezen er bijvoorbeeld voor om de kip een nacht met kurkuma te marineren, terwijl anderen het marineren met limoensap, zout en geraspte kokos die bruin is geroosterd.

Het klassieke Kapitan Chicken Curry-recept van mijn moeder kost minder tijd, omdat ze de marinering overslaat en het gerecht 's ochtends gewoon klaarmaakt. Om ervoor te zorgen dat de curry dezelfde diepe smaak krijgt, is ze genereus met de kruidenmix en voegt ze een beetje extra belacan, verse en gedroogde chilipepers en kaffir limoenblaadjes toe. Zodra ze alle kruiden tot een pasta stampt, frituurt ze het in olie totdat het pittige aroma de keuken vult en de aandacht trekt van nieuwsgierige, hongerige buren. Vervolgens gooit ze de kip in de wok en kookt deze langzaam om alle smaak te absorberen. En tot slot, swirls in twee lepels zoete en rijke kokosmelk.

wat zijn enkele dieren in het regenwoud

Wat is de oorsprong van Kapitan Kip Curry?

Kapitan-kipcurry wordt beschouwd als een Peranakan Nyonya-gerecht (Nyonya is een cultuur die is ontstaan ​​​​uit de fusie van Chinese en Maleisische culturen in gebieden van wat nu Maleisië, Singapore en Indonesië is). Maar het vroege begin van het gerecht zou zijn gevonden in de Maleisische keuken, waar ze zeker kip kookten met lokale kruiden en specerijen lang voordat Chinese handelaren naar de regio emigreerden.

De belangrijkste aanwijzing voor de oorsprong van het gerecht dat we tegenwoordig kennen, is de naam Kapitan. De term Kapitan, een verbastering van het woord Kapitein, werd geïntroduceerd door de Portugezen toen ze Melaka in het begin van de 16e eeuw veroverden. Ze wezen een vertegenwoordiger van elke etnische groep aan om op te treden als zijn gemeenschapsleider; zo kreeg bijvoorbeeld de leider van de Chinezen in Melaka de titel Kapitan Cina. Deze praktijk ging door toen de Nederlanders het in de 17e eeuw overnamen, en later onder Brits bestuur met de oprichting van de Straits Settlements - Penang, Melaka en Singapore.

Met de oorsprong van de Nyonya-cultuur in Melaka op hetzelfde moment als de eerste Kapitan Cina, zou men aannemen dat het gerecht in Melaka zou zijn gemaakt en genoemd. Tegenwoordig is het gerecht echter veel gebruikelijker in de keukens van Penang, waar de Nyonya-cultuur een eeuw lang gedijde tijdens het Britse kolonialisme, en onder veel Kapitans.

De enige manier om de ware oorsprong van Kapitan Curry Chicken te achterhalen, is door de connectie tussen Kapitan en het gerecht te vinden. Maar dat is een mysterie. Was het gerecht favoriet bij een van de beroemde Kapitan Cina in Melaka of Penang? Of werd het genoemd vanwege zijn bekendheid aan de Nyonya-eettafel? Dat het het beste gerecht was; de leider; de Kapitein; in het midden van de tafel geplaatst zodat iedereen het kan zien? Of werd het gewoon genoemd om het gerecht te onderscheiden van niet-Nyonya kipcurry's? Een uitgebreide naam voor de uitgebreide huishoudens van Peranakan Nyonyas. We zullen misschien nooit de ware oorsprong weten, maar we kennen in ieder geval de recepten!

De enige manier om de ware oorsprong van Kapitan Curry Chicken te achterhalen, is door de connectie tussen Kapitan en het gerecht te vinden. (Bron: Seasonwithspice.com)

KAPITAN KIP CURRY per seizoen met kruiden
(Mama's recept)

Ingrediënten
1 – hele kip, in 10-12 stukken gesneden
4 el – Pinda-olie of plantaardige olie
4 – Verse kaffir limoenblaadjes (één blad = beide partjes), in vieren gescheurd
2 kopjes – Water
Knijp limoensap

Voor de kruidenpasta
15 – Sjalotten, gepeld
4 teentjes – Knoflook, gepeld en licht geplet
3 stengels – Citroengras (gebruik alleen het onderste witte gedeelte)
5 – Verse rode chilipepers
10 – Gedroogde rode pepers, 10 minuten geweekt in heet water
1 1/2 inch - Verse galanga
1/2 inch – Verse kurkuma
1/2 inch – Verse gember
3 – Candlenuts of macadamianoten
1/4 el – Belacan (gefermenteerde garnalenpasta)

Voor de kruiden
1/4 theelepel – Zout, of naar smaak
1/2 el – Kokossuiker
2 el – Kokosmelk

Methode
* Doe alle ingrediënten voor de kruidenpasta in een keukenmachine en mix tot een fijne pasta.
* Verhit de olie in een wok. Voeg vervolgens de gemengde kruidenpasta toe en bak ongeveer 30 seconden. Voeg vervolgens de helft van de in vieren gesneden kaffir-limoenblaadjes toe en bak de kruidenpasta nog 2-3 minuten tot ze aromatisch zijn.
* Voeg de stukjes kip toe en roerbak 1 minuut, zorg ervoor dat elk stukje kip goed bedekt is met de kruidenpasta.
* Giet er water bij en breng aan de kook. Voeg vervolgens de rest van de in vieren gesneden kaffir-limoenblaadjes toe en zet het vuur laag tot middelhoog.
* Roer en kook de kip 20-25 minuten totdat de kip zacht is en de jus dikker wordt. Als de jus tijdens het koken te droog wordt, kun je wat meer water toevoegen.
* Breng op smaak met zout en suiker en roer door de kokosmelk. Zet het vuur uit als het goed gemengd is.
* Schep uit en garneer met hele kaffir limoenblaadjes of geraspte limoenblaadjes (de geraspte kaffir limoenblaadjes kunnen gegeten worden).
* Knijp er wat limoensap in en serveer warm met gestoomde rijst, roti canai (Maleisische flatbread), roti jala (Maleisisch netbrood) of een stokbrood.

lange zwarte kever in huis

Opmerkingen:
* Als je meer jus wilt in je kapitan kipcurry, voeg dan gerust meer water en kokosmelk toe.
* De restjes smaken een dag later nog lekkerder.